„Цела гомила“, „цео грозд“, „стабљике“ и „стабљике“ су све услови који искачу у винском разговору. Али шта они заправо значе?

Грожђе улази у винарију као целе гроздове. Винари могу бирати: уклонити их од коријена или грозд оставити нетакнутим. Оно што одлуче утиче на то како ће вино на крају имати укус.

Одстрањивање плодова значи уклањање бобица са грозда машином која одваја плод од петељки или стабљика. Савремене машине за уклањање вреће то чине врло нежно, тако да на другом крају излазе читаве, ненагњечене бобице. Остале машине истовремено ломе и уклањају стабло. Али неки винари одустају од овог поступка и ферментирају читавом гроздом нетакнутом, стабљикама и свим осталим.

У црним винима

Производња вина из целе гомиле је оригинални начин прављења вина. Пре него што су у 20. веку изумљени дробилице-дестемери, готово сва црвена вина ферментирала су својим петељкама. То је створило вина која су често била рустикална и танинска , посебно када стабљике нису лигнификоване или су још увек зелене.

Данас се већина црних вина производи од ољуштеног грожђа. Међутим, ферментација читавих гроздова може се користити као стилско средство у винарству. Пракса је често повезана са Пинот Ноир или, ређе, са Сирах . Ретко је или само експериментално са осталим сортама црвеног грожђа.

Ферментација целе гроздице утиче на арому, текстуру и танинску структуру вина. Неки од Бургундије најпознатија имања користе технику да створе свој стил потписа. Постиже се тако што се не униште сви гроздови или се дестемматизира и додају неке стабљике током ферментације.

Ферменти из целе гомиле резултирају ароматичном главом која се често јавља као цветна, биљна, зачинска и мирисна. Ово може бити поларизујуће. Некима су ови квалитети привлачни, други се због тога застрашују.

Ако се користе целе снопове, може доћи до елемента унутарћелијске ферментације. То је анаеробна ферментација која се дешава унутар нетакнутог, ненагњеченог грожђа због чега се само по себи распада. Ово производи различите ароме и мења ароматични састав вина.

Међутим, ферментација целе гомиле није исто што и карбонска мацерација , чак и ако се у оба процеса одвија нека унутарћелијска ферментација.

Шта је карбонска мацерација?

Присуство стабљика такође утиче на дужину и температуру фермента, што мења састав укуса. Стабљике ослобађају фенолна једињења која додају танинску структуру вина. Са трендом ка лакшим, нежнијим винима, употреба матичних танина може бити суптилнија, а плод даје у нежнијим оквирима од храста. Стабљике грожђа морају да буду зреле или могу да додају оштре зелене танине који могу штетити вину.

Стабљике у ферменту такође упијају боју, због чега ферментисани пинот црни у целини има тенденцију да буде блеђи и прозрачнији. Већина винара извештава да се чини да неке парцеле више одговарају стилу од других и да се проценат употребљених гроздова може променити од бербе до бербе.

Гетти

У белим винима

У бело винарство , разлика између употребе уништеног или смрвљеног грожђа и целих гроздова лежи у екстракцији.

У читавим гроздовима грожђе остаје нетакнуто док се не изврши притисак. Затим пукну, што њихове сокове шаље путем штампе. Простори створени у гроздовима од стабљика делују као одводни канали унутар пресе.

Предност ове методе је што сок од грожђа узима мало фенолних једињења и калијума из љуске грожђа. Ако се не изврши јак притисак, сок остаје релативно бистар и врло лаган.

Будући да калијум делује на тампон киселост, ово је пожељна метода за производњу оштрих, свежих вина.

Ово је такође начин Гроздје шампањца је пресовано . Црвено грожђе готово не поприма боју и задржава дивну киселост.

Међутим, за грожђе ризлинг, где киселост може бити небеска, уклањање вреле, дробљење и потом мацерација сочне пулпе може омекшати киселост избацивањем што више калијума из љуске грожђа. Дестемпинг и дробљење екстрахују ароматична једињења, посебно терпене, која се углавном налазе у кожицама грожђа.

Иако у свакој техници постоје предности и недостаци, засновани на жељеном исходу винара, одлука о уништавању или пресовању гроздова грожђа може нарочито утицати на стил вина, киселост и ароматичност.