Упаривање вина са храном позива широк спектар ставова и приступа.

На једном крају овог спектра је потпуни недостатак стрпљења за целокупну вежбу. „Једем шта волим. Пијем шта волим. Само отворите боцу, па да копамо. “

На другом крају је брижљива потрага за ултимативним упаривањем, где свака нијанса бербе, укуса, тела, киселости, танина и храст третман вина се испитује против киселости, ароме и тежине оброка. То укључује зачињавање, сосење и припрему свега на тањиру и на тањирима свих за столом.

Вино може застрашивати. Постоје десетине земаља произвођача вина, стотине сорте грожђа , хиљаде региона и хиљаде произвођача. Али то што вино често застрашује, не значи да вас треба застрашивати.

Прво правило спајања вина и хране

Испијање вина у којем уживате уз храну коју сте одабрали правило је упаривања број један. Ово потврђује став „нема фрке, попиј“. Ево неке истине: Ниједан оброк никада није потпуно покварио „неправилно“ спајање вина и хране.

Па пијте шта волите. То је први корак у постајању винским стручњаком. Али запамтите, вински свет је превише богат да бисте могли пити само оно што знате да волите. Истраживање тог света део је, ако не и већина забаве.

Потрага за савршеним упаривањем такође важи, све док је поступак угодан и заједнички. То је сензорна, интелектуална игра која може донети спектакуларне дивиденде за столом.

Гетти

Оцењивање винског стила

Када приступите упаривању хране и вина, све почиње са стилом. „Стил“ се односи на елементе који доприносе укупном осећају вина у устима - вискозност, киселост, танине и ниво алкохола - заједно са врстом и јачином укуса. Чак и ако сте нови у вину, ови појмови ће вам вероватно бити познати, осим можда танина.

Танини, пресудни за процес старења финих вина, хемијска су једињења која се налазе у кожама, семенима и стабљима грожђа. Неки танини се такође уграђују старењем у дрвене бачве.

Танине доживљавате, посебно код младих, пуних тела црвена вина , као брусни папир, исушујући, опор осећај на језику. Како добро направљено вино стари, танини се „топе“, доприносећи пријатнијем, баршунастом осећају у устима.

Најбољи начини за спајање одреска са Цабернетом

Осјећај у устима је много лакше распознати и комуницирати него окусити. Укус је субјективан. Оно што једној особи има укус цитруса, за вас може имати осетљив аспект. Оно што препознате као дим, други би могао окусити печурке . Али стил - осећај у устима и укус - нешто је што је непосредније и преносљивије.

Вински стил омогућиће вам комуникацију са продавцем или соммелиером из ресторана на заједничком језику.

Упаривање је подударање главних компоненти јела и главних компоненти вина. То не значи увек допуњавање. Понекад је контрастни стил идеалан.

Али, уопште, размислите о доминантном укусу главног јела, његовом карактеру, интензитету и упоредном нивоу масти са киселинама. Затим пронађите вино чији ће стил најбоље представити то јело.

Гетти

Бело вино са рибом, црвено вино са месом

Испитајмо толико злокобно „бело вино са риба , црвено вино са месом “правило. То је врло, врло стара школа и има много укусних изузетака. Међутим, то је корисно полазиште, јер бележи несметану, инстинктивну природу спајања вина и хране.

Тако, бело вино са рибом. Ако сте пијуцкали светло Цхардоннаи или Пинот Григио , сећате се лагане текстуре непца и светлијих укуса цитруса. Риба је, како вам кажу ваша чулна сећања, такође светла (у боји, али и у текстури). Бело месо попут пилетина и ћуретина такође спадају у ову категорију.

Ако исту менталну вежбу радите са пуним црвеним вином попут Каберне совињон и бифтек са роштиља, почињете да видите метод који стоји иза лудила. И црно вино и тањири препуни црвеног меса пуније су, тамније и дубље текстуре и укуса. Тако чине добро упаривање.

Шпаргла гнезди са фенугреек Салса Верде

Наравно, није увек тако једноставно

Цхардоннаи из Цхаблис и шардоне из Напа Валлеи деле неке основне (и прилично суптилне) укусе и карактеристике, али већина стилских елемената ће се веома разликовати. Ово важи за сиви пинот, Совињон бланк , Пинот Ноир , Каберне саувигнон, Мерлот , Сирах и друго винско грожђе које се винификује широм света.

Одговарајуће климе, тла и третмани винарија утицаће на готов стил вина. А то утиче на њихову способност упаривања са одређеним јелом.

Рецимо, риба са роштиља послужена са лаганом кишицом маслиновог уља, лаганим белим вином, попут пинота григио са хладном климом или витког и челичног Цхаблиса, била би добар меч.

Али опет, нису сви Пинот Григиос или Цхардоннаис једнаки. Пуног тела, храстовог вина интензивног укуса могло би рибу учинити неукусном. Шта ако риба није на роштиљу једноставно и лагано подмазана? Шта ако се угуши у богатом, укусном крем сосу?

У том случају, врло лагани пинот григио биће преплављен храном. Пуније бело вино или мршавије црвено, попут црног пинота, можда би био бољи избор.

Шта ако је за исцрпљивање ове рибе потребно исцедити лимун или је можда риба састојак киселог састојка Цевицхе ? Тада киселост вина постаје фактор. Или одаберите вино са ниском киселином да бисте супротставили киселости јела, или одаберите оштро кисело вино које ће га употпунити.

Можете видети како ово врло брзо може да полуди. Дакле, уопштавања попут „белог вина са рибом“ су корисна, али само до тачке.

Гетти

Честа питања о упаривању вина и хране

Шта ако тражим вино које ће се упарити са јелом са тестенинама, чорбом или јелом са много асертивних укуса?

Морате узети у обзир укупан утисак јела на непцу. Јагње , пилетина, говедина, риба или поврће ће вероватно попримити карактер зачина или ће бар забити целокупну текстуру.

Који је доминантни елемент? Ако је вариво, да ли је на бази парадајза и кисело? Испробајте свежу, ароматичну белу попут саувигнон бланц или лагану, лагодну црвену попут Ламбрусцо . Да ли је више везан за земљу, укључујући печурке, бели лук и лук, као у многим сотираним јелима? Покушајте црвено средње воће, воћно напред, попут црног пинота. Ако је то тестенина, да ли је то кремасти сос или поснији сос на бази уља?

Нека рафинирана јела и кухиње, попут тајландске, траже ароме цитруса. Много вегетаријанске кухиње је биљне природе. Свака ће вам указати на одређени стил вина.

Једна корисна пречица : Многа јела су регионалног порекла и свакако бисте требали узети у обзир вина тог региона. Тосканска тестенина? Одаберем Тосканско вино .

Шта ако је јело изузетно зачињено и љуто?

Богатство јела то ће донекле одредити. Генерално, желите бело вино са ниским садржајем алкохола и киселинама са мало слаткоће. Киселост се меша са топлином, док ће слаткоћа помоћи ублажавању топлоте. (Вино са високим уделом алкохола нагласит ће топлину јела, пригушујући укус вина.)

Несушено Ризлинг и Гевурзтраминер су класични избори за зачињене азијске кухиње попут Сечуана, Хунана, Тајланда и Индијанац . Код црвених, будите опрезни са врло танинским винима, која могу имати посебно опор окус против зачињене хране, грожђе са високим киселинама, мало алкохола и ниским садржајем танина. мали обично добро ради.

И будимо искрени, пиво ради, такође.

Шта кажете на врло богата, масна јела?

Уз пржену храну желите да вам оштро, лагано или пенушаво вино пресече уље. Чисти ваше непце, омогућавајући вам да окусите рибу или пилетину.

Понекад желите да контрастирате, а не допуните јело и вино. Ако је јело кремасто и богато, могло би се добити богато, кремасто вино попут мљетавог цхардоннаи-а с топлом климом. У том случају, кисело вино може смањити богатство и омогућити сјај оба укуса.

Јело од јагњетине или говедине, пливајући у богатом, нијансираном сосу, могло би проузроковати да велико, моћно црвено вино покаже те укусе.

Месо са роштиља?

Роштиљање, очигледно, даје димни укус, али и земљаност месу. Изаберите богато бело тело пуног тела за пилетину или рибу са роштиља или велико, моћно црвено попут Зинфандел за црвено месо са жара. Често се третман храстом добро стопи са задимљеношћу од печења на роштиљу.

Гетти

Јела од поврћа?

Два важна питања : Које је богатство јела? (сос од креме, млечни производи, итд.) Да ли је куван или сиров? Ако млечни производи обогаћују јело, тражи се богатије вино - али ово је релативан појам. Свеже, ароматично бело са примесом слаткоће углавном ће се добро упарити.

Када спајате вино са поврћем, останите у зони комфора ризлинга и пинота григио за бело, или лагане, лагане црвене попут Беаујолаис . Да ли је ваше кореновско поврће кувано (биће на земљаној страни, па пробајте бело тело попут многих шардонеа) или сирово? Печурке су земљаног окуса, тако да се Пинот Ноир може поклапати.

Јесте ли сигурни да је ово забавно?

Јесте, ако желите да буде. Ако угостите пријатеље на вечери, желите да уживају у вашој кухињи и цене вина, а да не виде нужно напор и размишљање иза себе.

Шта ако нехотице послужите вино због којег јело од телетине има укус јастука за пету или ваш једини меуниеер учини вино укусом сока од врча у клизном реду? Као што смо рекли, неправилним упаривањем ниједан оброк није уништен у потпуности, али време, разматрање и експериментисање побољшаће ваше шансе да га исправите.