храна

Шокиран: зашто је важније него икада узети у обзир остригу

Фотографија Роберта Бредвада, Стилинг за храну Такако Кунииуки, Проп Стилинг Пејџ Хикс

Не можете говорити о пловним путевима и приобалним историјама ове земље без остриге . Ушћа Сједињених Држава (где се реке спајају са морем), као што су залив Цхесапеаке и Пугет Соунд, углавном су се састојале од гребена острига, који су пречишћавали воду, давали станиште другом морском животу и обезбеђивали стабилност обалама.

Једнако важно, били су један од најзаступљенијих извора хране миленијумима. У њој се налазе мидденс (наслаге шкољки). У.С. који показују континуирану потрошњу острига преко 5.000 година. Моунд Кеи на Флориди, јужно од Форт Мајерса, садржи шкољке од скоро 20 милијарди каменица које је убрало племе Калуса.

„Цицерон је јео остриге да негује своју елоквенцију, а стари су их користили уз запањујуће хладнокрвну комбинацију гастрономије и чисте хигијене.

Ове древне средњевеке не показују смањење величине или количине острига током времена, што сугерише да су староседеоци практиковали одрживи риболов на који колонијална популација није ни помислила. До касних 1800-их, остриге су биле толико обилне да су биле практично бесплатне, али до краја 19. века, прекомерни риболов, болести и загађење су се сукобили да би изазвали спори пад. Данас практично нема дивљих каменица које се продају комерцијално.

Добра вест је да су узгајане остриге нето позитивне за животну средину. Једна одрасла острига може филтрирати до 50 галона морске воде дневно. Такозвана „пића од острига“—укусна течност унутар управо ољуштене остриге—је само филтрирана морска вода.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

Чланови посаде „окрећу и преврћу“ полице за остриге, што утиче на облик и стање, у Хог Исланд Оистерс у заливу Томалес, Калифорнија / Фотографија Реми Хејла

Постоје многе предности аквакултуре (без каменица) у смислу обезбеђивања извора хране високог квалитета, запошљавања, еколошке равнотеже и још много тога. Међутим, то може укључивати и лекове и хемијска дезинфекциона средства, велике количине рибље хране, загађење отпадним производима и вишком хранљивих материја и сложену опрему која негативно утиче на морско дно.

Узгој острига, с друге стране, практично нема ниједан од ових недостатака. Пошто су остриге непокретна бића – која цео живот доносе само једну одлуку о некретнинама – која не захтевају храну и пречишћавају, уместо да загађују воду, то је сличније узгоју биљака у расаднику. Као бонус, узгајане остриге имају бољи и поузданији облик, величину и укус од дивљих.

Шкољке од конзумирања острига могу се вратити у воду помоћу „семена“ острига (остриге су веома плодне; један мужјак и женка острига могу да створе милионе беба) како би се обновили гребени острига. У дивљини, остриге воле да се насељавају и расту на другим остригама или шкољкама острига. Ови гребени могу помоћи у спречавању приобални ерозије, обезбеђују станиште за угрожена морска створења и помажу у обнављању популација дивљих острига које би на крају могле да донесу исте користи за животну средину без људске интервенције.

Другим речима, можете размишљати о једењу острига као о етичком и укусном императиву.

Кључна разматрања при отварању остриге

Пронађите отвор близу шарке где можете да померате врх ножа између горње и доње шкољке.
Нежно га гурните паралелно са врхом шкољке, изнад меса острига. Употријебите увртање ручног зглоба напријед-назад, умјесто да гурате или убадате право надоле.
Док нож улази, окрените нож као кваку на вратима да разбијете шкољке.
Покушајте да не пролијете 'ликер'.

Упаривање пића са сировим остригама

За тако једноставан и чист залогај хране, остриге на полу-љусци инспиришу многе дебате о томе шта да попијете са њима. То није зато што их је тешко упарити, већ управо супротно. Хит слане воде у контрасту са слаткоћом налик краставцу омогућава вам да идете у безброј праваца:

Хрскава и минерална бела вина

Цхаблис и Мусцадет често се наводе као идеални парови за своје киселост и нејасно физиолошки раствор или шкољка минералност , али додај Албарино и Ассиртико на ту листу. Сви они деле квалитете са самим остригама, ради комплементарног, а не контрастног, упаривања.

Шампањац

Барем за сада, остриге су луксуз, и Шампањац појачава ниво луксуза. Такође има киселост и минералност који се тако добро слажу са сировим остригама. А ако ваш има јачи укус или богатије преливе, мехурићи помажу у чишћењу непца.

Љубитељи каменица, ово је ваш знак да додате бело вино у своју мињонету

Свеет Вине

Слатка и слана комбинација није ништа ново: Слатко вино а остриге су биле претпостављено упаривање у великом делу света 1800-их. Саутернес је дивно – можда зато што је ботритис афинитет са шкољкама – али свако слатко вино са уравнотеженом киселином изазива зависност.

Стоут Беер

У Ирској која воли остриге, можда ћете бити изопћени јер не пијете Гинис са својом остригом - и то није само патриотизам. Стоутс више су сладни (слатки) него хмељи (горки), са свиленкастом текстуром која иде уз кремастије остриге, док наглашава „поп“ оштријих. Сваки задиркује слаткоћу другог.

Дри Цидер

Јабуковаче варирају од сувог од костију до слатког слатког, али увек са хрскавим киселим укусом јабуке који би се скоро могао користити директно на остригама уместо мињонета. Ипак, за најбоље упаривање потражите ону са ознаком „несуво“ или „полуслатко“ за комбинацију слатко-трпо-сланог укуса.

Саке

Постоји добар разлог за то саке је подразумевано упаривање са сировим морским плодовима Јапан . Било да су хрскави и суви или млечни и слатки, сакеи имају бујну пуноћу укуса који је посебно добар са већим и сјајнијим остригама кремасте или жвакаће текстуре.

Упаривање вина са куваним остригама

Срдачнији укуси куваних и припремљених острига захтевају различита вина. Питали смо кувара Цхристопхера Хаатуфта из Хјустона Голфска струја (и норвешка ресторанска империја) и његов консултантски директор вина Мадс Клеппе за њихова размишљања о припреми и упаривања, респективно.

Одрезак и тартар од острига

Хаатуфт : „Сирова, немасна говедина или кит – знам, али ја сам Норвежанин, па ме тужите – има неке од истих укуса јода као слане остриге. Мешамо их и облачимо фином љутиком, мешаним зачинским биљем, сецканим домаћим киселим краставцима и воћним маслиново уље .”

Пљесак: „За ову минералну, али егзотичну порцију, волим ароматична вина добре киселости и свежине, као хладну климу Ризлинг или Силванер . Као експерименталнији избор, а Пет-Нат може бити забавно и укусно.”

Остриге печене у рерни са коштаном сржи и пистаћима су декадентна забава

Печене или пржене остриге

Хаатуфт : „Иако сам Норвежанин, моја мајка је из Теннессее , тако да имам жељу за Јужна храна . Пржене остриге од кукурузног брашна са преливом од павлаке је савршена ужина. А за веће остриге као што су заливске остриге или дивље белоне, ми мешамо путер са луком на жару, чилијем и панком.”

Пљесак: „Било печено или пржено, пробајте луксузну комбинацију са шампањцем, посебно оном богатијом, као што је Бланц де Ноирс на бази Пинот Ноир .”

супа од острига

Хаатуфт: „Ми базирамо на традиционалној рибљој чорби из Бергена. Направљен је од моћног рибљег темељца — овде нема финог француског фумета! — згуснут са павлаком, беурре мание, жуманцем и још павлаке, са сирћетом за киселост и завршен са мало шећера. Остриге се нежно поширају у топлој супи. Обично је то најбоља рибља чорба коју је неко пробао, али може вам изазвати срчани удар.'

Пљесак: „Ово заслужује богато и пуно бело вино, као добро Цхардоннаи из престижних села у Бургундија или узбудљиви произвођачи у хладнијим регионима Цалифорниа . Без обзира на то, пронађите ону са добром киселином да бисте се поиграли кремастим текстурама и укусима ове невероватне супе.

Испробајте остриге са нашим рецептом за остриге печене у пећници са коштаном сржи и пистаћима или послужите свеже остриге уз а мињонета од белог вина .