Ако сте икада обишли рикхоусе у дестилерији Боурбон, вероватно сте приметили да бачве изнутра изгледају истрошено и робусно. То је сушта супротност вински подруми , где се нетакнуте бачве обично држе у условима под контролом температуре.

Намењене да дају укус и сложеност, бурад за вино и виски углавном имају исту функцију. Међутим, произвођачи користе знатно различите технике током својих процеса.

Од сушења ланаца до ниво тоста и цхар , многи фактори доприносе томе какву бачву укуса дају. То је процес који су сарадници усавршавали више од једног века.

„[Бачве] су наш најдрагоценији ресурс у смислу да је ствар коју израђујемо најтежа, која нас највише кошта и у коју улажемо највише срца и душе“, каже Пиа Царусоне, сувласница компаније Републички рестауративци дестилерија у Вашингтону, Д.Ц.

Линије између буради вина и вискија повремено замути , али изразите разлике значе много за ваше пиће.

Рацхел Гарднер (лево) и Пиа Царусоне (десно), оснивачи републичких ресторана, узорковање њиховог вискија / Фото Рацхел Нафт

Изглед

Бачве за вино и виски имају неколико запањујућих разлика у изгледу. Винске бачве имају тенденцију да изгледају полираније, са брушеном спољашњошћу, мање неправилности и поцинкованим челичним обручима отпорним на корозију.

„Обично користите најбоље од храста [за вино]“, каже Цхрис Хансен, генерални директор компаније Задруга Сегуин Мореау у Напи у Калифорнији. „Не желите недостатке или пуно промене боје јер винарије желе да бачве изгледају нетакнуто и савршено.“

Та пажња на изглед буре са вином не престаје након што буре стигне до винарије.

„Волимо да [буре] изгледају нетакнуто када људи [дођу] у долину Напа на турнејама, али такође је заиста важно за било какву микробиолошку [контаминацију]“, каже Схавна Миллер, винар у Виногради Луне у долини Напа. Луна има око 1.000 барела на локацији.

„Покушавамо да се према винарији односимо као према хируршкој соби“, каже Миллер. „Ако бих погледао доле и видео цурење бурета, изгубио бих га. То би ми било попут заражене ране “.

Бачве у виноградима Луна у долини Напа / Љубазношћу фотографије Луна Винеиардс

Произвођачи вискија, насупрот томе, допуштају мале недостатке попут рупа на чворовима на дрвама, дрвеним даскама које чине бочне странице. Иако ове мале несавршености могу довести до повремених цурења, радници у бачви могу закрпати бурад.

„Шећери у вискију омогућавају отвореније зрно без цурења“, каже Тони ЛеБланц, председник Винарија сребрни храст , која поседује Храстова задруга у Хигбееу, Миссоури. „Будући да је вино [сушније], потребно је много чвршће зрно без сокова, чворова или [других несавршености], или ће процурити.“

Храстова задруга производи бачве првенствено за винарије, али ЛеБланц каже да ће се штапови који не буду урезани за буре вина пренаменити за дестилерије. Буре вискија чине око 8% укупне производње.

„Буквално правимо буре за вино за индустрију вискија, ако их то занима“, каже ЛеБланц.

Како вино утиче на ваш виски

Бачве за виски такође се обично држе заједно са обручима од тамног челика, што ЛеБланц каже да је пре свега естетска одлука бунара.

Можете наћи бачве свих величина, иако је стандард за алкохолна пића 53 галона. Величине винских бачава обично варирају у зависности од тога које вино држе. Миллер користи Бретања и Бордеаук пре свега барела, који држе 59,4, односно 60 литара.

Цев се наздравља у храстовој задрузи у Хигбееју, Миссоури / Фотографија љубазношћу Тхе Оак

Зачински мачеви

Пре обликовања, штапови се морају осушити до садржаја влаге од око 12%. Овај поступак, који се назива зачин, изравнава јетке, зелене карактеристике и развија повољније ароме и ароме.

За винске бачве, штапови се слажу на отвореном простору на палетама да се осуше, често две или више година.

„Природно зачињавање и излагање киши, [снегу] и елементима опрати ће се оштрије танини и ароме из дрвета док не достигне садржај влаге од које можете да направите бачву “, каже Хансен.

Везане палице у задрузи Сегуин Мореау у Напи, у Калифорнији, пре него што су обликоване / Фотографија љубазношћу Сегуин Мореау

Насупрот томе, штапови за бурад вискија обично се суше у пећи. Процес траје знатно мање времена, што омогућава бржу производњу бачви.

Сада, међутим, задруге и занатске дестилерије замагљују ову линију.

„Сада је много другачије него некада, јер постоји много дестилерија, посебно занатских, које траже природне зачине свог храста, можда шест месеци, 12 месеци, 18 месеци“, каже Хансен.

Зашто вас ултра-остарели духови отимају?

Царусоне се одлучила за зачин од природног дрвета за своје Родхам Рие и Бороугх Боурбон. Бачве потичу од Сегуин Мореау.

„Не одређујемо им [зачињавање мрља], али они пружају стандард који нам одговара“, каже она. „То је разлог зашто радимо са њима. Домаћа индустрија која је одрасла око вина врло је поуздана, тестирана на времену. “

Царусоне каже да је теже пронаћи мање поуздане задруге које су се специјализовале за бурад од жестице. Они имају тенденцију да сарађују са „великим, застарелим дестилеријама у Кентакију и Тенесију, а чак се ни не јављају на телефоне из компанија попут наше“.

Наздрављање у задрузи Сегуин Мореау / Фотографија љубазношћу Сегуин Мореау

Наздрављање и угљенисање

Након што је дрво довољно зачињено, следећи корак је препећи или ужарити бачву.

Овај корак је сличан печењу белог слеза. Можете полако запећи бачву на ватри ниског интензитета или запалити дрво и сачекати да пламен угаши. Обе имају утицај на укус и могу се постићи до различитих нивоа које одређује винарија или дестилерија.

Полако поруменити или „препећи“ дрво, пожељна је метода за бурад вина, која се често ради на ватри од храстовог дрвета. Ова техника даје мало златне боје и омогућава суптилну, нијансирану размену укуса.

„Све нове укусе желимо да извадимо из [бачве] кад су свежи, нови и лагано препечени“, каже Миллер. „Прве године бих рекао да из њих извлачимо 85% укуса, али и даље ће давати мало у наредне две године. После тога их користимо за неутралне, а затим их продајемо [за поновну употребу. “

Како храст заиста утиче на вино?

Угарење бачве укључује директан контакт ватре и дрвета, што оставља поцрњелу површину која се често тражи за бачве вискија. У ствари, нова, угљенисана Америчко храстово буре је законски услов за Боурбон.

Цхар ствара текстурну површину која мења састав храста, који филтрира нежељена једињења у дестилату и даје слатке ноте карамеле и ваниле. Експлозије се обично постижу гасом, а не дрвеним пламеном.

Могуће је да је угљен најважнији елемент за старење вискија. Отприлике 50–60% укуса вискија, било да је Бурбон или Виски , долази из бурета.

„[Цхарринг] почиње да разграђује слојеве дрвета на такав начин да омогућава вискију да дође у површински контакт и заправо види процес старења како температуре расту и падају“, каже Царусон. „Али делује и као природна филтрација. Кад на унутрашњости бачве имате слој угља, буквално имате природни систем филтрације са вискијем. “

Због интензитета укуса који даје поугљење, ЛеБланц каже да би то било „превише доминантно“ за вино. Винарије су утврдиле да је то случај покушајима и грешкама.

Узорци бурета узети у виноградима Луна / Фотографија љубазношћу Луна Винеиардс

„Када је посао с вином започео у САД-у, многе винарије су желеле да користе бачве из САД-а, али нису имале баш добре резултате [са бачвама за виски], јер је унутра превише угља“, каже Хансен. „Дакле, погледали су како су француске бачве прављене за вино у Европи.“

Неки, попут Тхе Оак Цоопераге и Сегуин Мореау, нуде комбинацију тостирања и поугљења за бурад вискија. ЛеБланц каже да су применили стандардну праксу коришћења обе методе у тандему .

Хансен каже да је пракса почела да стиче популарност током последње деценије или нешто више. „Њих двоје могу створити мало више сложености, мало изгладити танине и пружити вам мало више ваниле“, каже он.

Царусоне користи ове бачве за старење градске четврти Боурбон из Републике Ресторативе.

„Мислимо да то доприноси бржој екстракцији ванилина и дубљем, богатијем укусу“, каже она. „А ово све зависи од времена. Да имамо сво време на свету, можда бисмо доносили другачије одлуке, али ми смо мала фирма, па је немамо. Настојимо да направимо сјајни виски што је брже могуће, али то не значи да желимо да смањимо углове. '