Деликатесна

Како изградити плочу од цхарцутерие-а попут професионалца

Прилично је лако направити плочу од месних плодова која вреди ресторан, код куће. Оно по чему се месни колачи издвајају од генеричких делимичних нареска су време, сол и текстура. Чимбеници попут ферментације и корисних калупа помажу да цхарцутерие буде јединствено укусан. Упоредите а говеђе печење , који се може кувати за неколико сати, Италијану бресаола то се слани месецима.

Реч „цхарцутерие“ потиче од француских речи столица , што значи „месо“ или „месо“ и кувана , што значи „кувано“. Многе културе су користиле сол за очување намирница пре појаве модерног фрижидера педесетих година прошлог века, прилично недавног развоја када се узме у обзир да прерада соли датира од 6000 п.

Римљани су први стандардизовали месарство и трговину свињетином. Француска је касније поставила лествицу сухомеснатих производа, делом захваљујући посебном поштовању животиња и њихове прехране. Французи су конзервирање меса претворили у уметничку форму.

Оно што је почело са свињетином проширило се на говедину, патку и јагњетину. Цхарцутерие такође укључује сланина , кобасице и панчете, али овде ћемо се држати пладњева који се најбоље служе хладни или на собној температури.

Како направити даску за сир као професионалац

Врсте кобасица и одакле им извор

Иако ће многи од ових предлога бити доступни у вашој продавници прехрамбених производа, неки од врхунских производа наћи ћете у специјализованим месницама или на мрежи. Планирајте да обезбедите две унце меса по особи, ако се користи као предјело. До четири унче је пожељније ако је главни догађај.

Када планирате кобасице, понудите три до пет предмета. Обавезно покривајте масно, зачињено и мазиво, те да потичу од две или више животиња.

Цхарцутерие је подељен у три врсте: форме, кобасице и сухомеснати производи , италијанска реч за „сољено месо“, која укључује очуване целе комаде меса.

Готова јуха је мешавина меса и изнутрица (месо од органа) попут рилета, паштета и терина. Кобасице су млевено месо пуњено у црева, а затим кувано или сушено. Конзервирано цело месо су целе ноге или велики месни комади без костију који се суше соли и одлежавају месецима. Добар пример је пршута, цела свињска нога.

Изаберите свој први предмет, а затим уравнотежите његову текстуру и укус са следећим избором. Тврде кришке саламе лепо се контрастују са мазивом паштетом. Ако не желите да ваша кућа мирише на камп, покушајте да укључите само један димљени предмет. Слично томе, придржавајте се једног избора који се уноси у тартуфе, јер вам може разбити непце и свладати остатак плоче.

Овде су три табле од цхарцутерие-а које уводе различите текстуре, ароме и распоне цена.

Пршута, соппрессата, финоццхиона, моуссе од пилеће јетре и свињска рилета / Фото Мег Багготт, стилинг Јенн де ла Вега

Одбор за цхарцутерие за почетнике

Уз приступачније резове, ове опције нуде сјајан новац и њима је најлакше приступити.

Шунка: Лако најпрепознатљивија понуда свињског меса на овој листи. Свака регија Италије има свој рецепт са рецептом и профил укуса, али најчешћи су из Парме, Тоскане и Сан Даниелеа. Цулателло је рођак пршута без костију са већим односом меса и масти. Ако желите да избегнете масноћу, шпански слабин и италијански слабин су алтернативе направљене са свињским месом.

Потиснуто: Замислите соппрессата као „фефероне за одрасле“. Овај салуми се углавном прави од сувог сувог свињског меса са грубим млевом и пахуљицама црвене паприке из Јужне Италије, мада постоје регионалне варијације.

Финоццхиона : Препуна семена коморача, ова мршава италијанска салама први пут је створена током ренесансе. Ако нисте љубитељ аниса, пробајте француски сува кобасица , направљен са белим луком и бибером.

Моуссе од пилеће јетре: Овај кремасти, путани намаз је паштета за оне који тек почињу изнутрице .

Свињски риллетте: Позивање свих љубитеља свињског меса! Ова рилета се споро кува са зачинима, сече се, често се истуца у пасту и прели се топљеном масноћом.

Како спојити вино са пршутом

Вино у пару за почетничке шаркере

Лагана до средње тешка црвена вина чврсте структуре, попут мали , Фраппато , Звеигелт и Цабернет Франц су увек сигуран избор за даске од кобасица. Свела киселина вина и свежи јагодичасти укуси заједно раде на пресецању масних понуда и кремастих текстура. Моћни зачински укуси попут коморача и црвене паприке прете да превладају деликатна вина која немају концентрацију, чврста структура је кључна да се одржи корак, али избегавајте било шта са чврстим танини док се сукобљавају са било чим љутим. У црвеним винима на лаганијој, воћнијој страни можете уживати у хладном хладу и добро функционишу када послужујете хладну даску од кобасица.

Спецк, цхоризо пиканте, цопа, патка риллетте и моуссе ду перигорд / Фото Мег Багготт, стилинг Јенн де ла Вега

Средња плоча од кобасица

Овде уводимо зачин, дим и декадентни тартуф. Ове препоруке неће пропасти, али можда ћете морати да ископате да бисте их пронашли.

Мрљица: Овај лагано димљени пршут потиче из северне Италије. Такође вреди потражити свињски образ , исеченог из шкрипца или тзв свињска маст .

Љути цхоризо: Шпанска свињска салама, цхоризо пицанте, зачињена је љутом паприком. То се не сме мешати са свежим цхоризо кобасицама Латинске Америке.

Куп: Кратак за цапоцолло , цоппа је свињски врат и лопатица сувог сушења из Италије и Корзике кобасица ( шефе је италијански за главу, док врат значи врат). Доступна је и зачињена верзија.

Патка риллетте: У овом риллетте-у, цонфит од пачјих ногу се исецка пре него што се помеша са зачинима и Армагнацом. Затим је крунисано патком масноћом, која је укуснија и нешто нижа у засићеним мастима него свињетина.

Перигорд моуссе: Као креација Лес Троис Петитс Цоцхонс, чувене кобасице основане у њујоршкој четврти Греенвицх Виллаге, ова мешавина пилеће и ћуреће јетре прожета је биљем и комадићима црног тартуфа. Очекујте залогај који је свиленкаст и гладак, са горњим слојем аспика, желеом од меса.

Спајање вина за средњу кобасицу

Слојеви задимљених и зачињених укуса у основи су овог плоча од цхарцутерие-а, док укусно попуштање може бити исцрпљујуће. Бела вина живахне киселости и живописних воћних укуса попут Совињон бланк , Ризлинг и Цхардоннаи су освежавајућа фолија за ове озбиљније укусе. Будите опрезни према винима која се превише ослањају на биљне или минералне ароме, јер ће испасти тако јака, минерални тонови ће се стопити у задимљеним укусима, док ће биљни тонови можда искривити горчину, остављајући иза себе само горућу киселост, зато будите сигурни да одаберете бело са зрелим укуси коштице или тропског воћа.

Иберијска шунка храњена жиром, бресаола, салама од црног тартуфа, зечји рилет и паштета од кампа / Фото Мег Багготт, стајлинг Јенн де ла Вега

Иберијска шунка храњена жиром, бресаола, салама од црног тартуфа, рибља зеца и паштета од кампа / Фото Мег Багготт, стајлинг Јенн де ла Вега

Напредна плоча за кобасице

Направите место за ово високо месо. Они се нагињу ка врхунским (читај: скупо) и могу изазвати ваше непце, али могу бити и најисплативији за авантуристичка непца.

Иберијска шунка храњена жиром: Ово је место где шунка достиже свој врхунац . То је шпанска шунка у којој је свињама дозвољено да слободно пасу жир и зачинско биље, што месу даје врло јединствену арому. Приступачнија верзија је јамон серрано. За дрвени додатак, Сељачка шунка је слична опција која се пуши смреком.

Бресаола: Говедина осушена на ваздуху из региона Ломбардија северне Италије. Д’Артагнан, добављач на мрежи, носи дивну верзију говедине вагиу посуту сумаком.

Салама од црног тартуфа: Цреминелли нуди а тартуф салама која је опојна. У њега су уграђени летњи тартуфи чији се укуси и ароме прелепо интегришу са свињетином.

Зечји рилет: Верзије овог риллетте-а могу се парфимисати смреком, буздованом и / или мајчином душицом. Зечеви нису толико масни као друге животиње, па су често преливени патком.

Цоунтри паштета: Сеоска паштета може бити тешка за неке људе због видљивих делова изнутрица и масти . Верујте у висококвалитетну паштету која приказује раскошне комаде шунке. Покушајте за импресивну надоградњу пита , рустикални хлеб паштете умотан у пециво.

Спајање вина за напредне кобасице

Мршавије месо пронађено на овој дасци зачињено земљаним укусима и пуно соли може на пари разњежити нежне ароме. Пуна ароматизована и округла бела вина попут Цхенин Бланц , Мосцхофилеро и Арнеис имати цхутзпах-у да иде у корак, али киселост да се надмеће са декаденцијом овог одбора од цхарцутерие-а. Понуда жуте јабуке и сунчане киселости издвајају се од дубоко земљаних тартуфа и соли, али такође истичу и лепезне укусе зечје и сеоске паштете.

Савети за сервирање

У цхарцутерие се може уживати као предјело или јело. Ако желите пршут за доручак, крените. За забаву, цхарцутерие је популарна опција делимично јер се може пре времена обложити и покрити пластичном фолијом.

Уклоните сав нејестиви материјал попут канапа, платна и жилавог омотача саламе пре сечења.

Када ставите шаркере, прекријте сваку кришку као да сте је сами обријали. Не само да изгледа атрактивно, већ сваки комад држи одвојеним, тако да се гости неће мучити да их одлепе.

Изаберите равни пладањ ако се све може подићи клештима или виљушком. Нарочито је важно ако нешто треба резати, попут векне паштете.

Округле посуде за послуживање у уснама су сјајне ако постоје тегле или рамекини који могу склизнути. Да бисте спречили клизање малих контејнера, навлажите малу салвету за коктеле и преклопите је тако да буде скривена испод тегле.

Забавите се месом танког реза, омотајући га око диње, шпарога, пендрека сира или гризинија.

Како одабрати пратњу

Цхарцутерие је излечен са пуно соли, па ћете желети средства за чишћење непца као што су свеже или сушено воће, црудитес, ораси, крекери или резани хлеб. Путер паштете често се комбинирају са сенфом, компотом или корнишоном.

За фенси финиш, прелијте остарјели балзамични сирћет или висококвалитетно маслиново уље по целој плочи. Поспите неколико великих пахуљица соли Малдон или свеже млето зрно бибера за додатно крцкање.

Четири врсте саламе и вина у комбинацији са њима

Шта радити са остацима

Када се забава заврши, месо танког реза савршено је за сендвиче. Рилете и паштете можете раширити по багети како бисте лако направили банх ми са укисељеном шаргарепом, краставцем и цилантром.

Нарезано месо премотајте у пергамент папир и слој пластичне фолије. Преостали нарезци такође могу да се трансформишу у отмене чорбе од сланине печењем на 350˚Ф током 5-8 минута.

Салуми ће се држати пар дана ако их сложите и чврсто умотате. Али пошто су масти и повећана површина изложени ваздуху, и даље се могу брзо окретати.

Спремни за ниво?

Покушајте да направите своје. Уђите у кухињу и узмите копију Цхарцутерие: занат за сољење, пушење и лечење (В. В. Нортон & Цомпани, 2005.) Мицхаел Рухлман и Бриан Полцин, или њихово праћење, Сухомеснати производи . Потражите дубљи увид у оно што се дешава у САД Одредбе Олимпије: Лечење меса и бајки из америчке шаркутерије (Тен Спеед Пресс, 2015) Елиаса Цаира и Мередитх Ерицксон.

За заиста авантуристичке месне главе: Пробајте сир са главом. Мој омиљени начин да га једем је лагано загревано у рерни, преливено лепим маслиновим уљем, полен коморача и послужено на врху тост са бриошима. Испробајте упарен са Цру Бургунди или извуците остарелог Барбаресца из подрума да бисте добили звездану комбинацију.

Бонус савети за шаркутерију

Коцке су добре за сир и нареске, али крупне шаркере можда ће бити тешко загристи или испоручити превише соли по порцији. Слано сушено месо најбоље је нарезати на танко и служити одмах.

Нарезано месо једите рукама, виљушкама или чачкалицама. Не заборавите нож за паштету и рилете.

Будући да су кобасице обично у црвено-смеђем опсегу спектра боја, за подлогу положите кревет од чврстих зеленила попут риколе. Поред тога што је визуелно импресивно, чишћење чини много лакшим.

Позовите на забаву културни путер и сир. Нека путер омекша на собној температури, тако да се лако размазује. Сиреви из истих региона као и ваше месо ће се лепо допуњавати. Прочитајте све о сиреви у нашем свеобухватном водичу .