Да ли сте икада седели, наточили си чашу вина и да ли мирис подсећа на мокре новине или буђави подрум? Или завитлао чашу вина и приметио да мирисе пригушено или као да уопште нема? Ако је тако, шансе су да је ваше вино било запрљано плутом или, чешће, „чепом“.

Нечистоћа плуте је загађивач вина који узрокује плесни арома једињења . Најчешћи кривац је 2,4,6-трихлороанисол (ТЦА). Иако неке недостатке вина, попут бреттаномицес и испарљиве киселости, могу бити субјективне у погледу тога да ли боле или побољшавају вино, нечистоћа плуте се универзално сматра мана на било ком детектабилном нивоу.

Узрок запрљања плуте

ТЦА настаје у кори дрвета када гљивице, плесни или одређене бактерије дођу у контакт са групом фунгицида и инсектицида, заједнички названих халофеноли. Они су се широко користили током 1950–1980-их и остају у тлу. Гљиве имају одбрамбени механизам који хемијски мења ова једињења, чинећи их безопасним за организам, али у том процесу ствара ТЦА.

Многи произвођачи праве плуто за затварање вина од коре дрвета и, на жалост, не знају увек да ли су делови коре контаминирани фунгицидима или инсектицидима. Да јесу, њихови чепови који настају оштетили би свако вино које додирну.

Гетти

Ово је најчешћи начин на који вина постају окаљана за ТЦА, мада постоје и друга, попут загађења бачвама, опремом или винаријом. Могуће је, иако ретко, за затварач вина која треба запрљати плутом ако дођу у контакт са овом контаминираном опремом.

ТЦА се такође може јавити када натријум хипохлорит (белило) реагује са лигнином, природним дрвеним једињењем. Ово ствара једињење звано 2,4,6-трихлорофенол (ТЦП). Калуп, квасац и бактерије претварају ово једињење у ТЦА.

Описи мрља од плуте датирају из раног 20. века. Међутим, тек 1981. године швајцарски научник Ханс Таннер и његов истраживачки тим идентификовали су ТЦА као главни узрок нечистоће плуте у вину.

Људи имају изузетну осетљивост на мрљу плуте, с људима који могу осетити ТЦА између два и пет делова на билијун, а неки и испод једног дела. То је као да можете да идентификујете једну кашичицу воде из 1.000 базена величине олимпијских игара.

Винске грешке и како их препознати

Ефекти мрље од плуте

Мрља од плуте инхибира трансмисију олфактивног сигнала, стварајући ефекат пригушивања звука. Једноставно речено, омета вашу способност мириса. Тешка мрља од плуте одаје непријатну арому која подсећа на уснули подрум. Међутим, у мањим количинама ТЦА може једноставно отупити ароме и ароме, чинећи вино пригушеним и незанимљивим. Недавна истраживања показују да ТЦА сама по себи нема мирис, али чини се да сузбија њух на такав начин који се представља као тупи или плесниви мириси.

Неки истраживачи верују да су људи осетљиви на нечистоће плуте, јер је запушани мирис ТЦА сличан плесни у храни, што би потенцијално могло бити штетно за нас. Међутим, ТЦА сам по себи нема штетан утицај на људе, осим што уништава ваше вино. Можете безбедно пити или кувати са вином обојеним плутом, једноставно неће имати тако пријатан укус.

ТЦА је с временом прилично стабилан, док остала једињења ароме нису. То значи да мрља од плуте може постати истакнутија као вино отвара или као флаша века . То такође значи да бочице обојене плутом можда неће показати очигледну грешку. Може учинити да вина изгледају као да нису баш добра, а заправо су контаминирана.

Гетти

Распрострањеност ТЦА у вину

У слепим дегустацијама за Љубитељ вина , чинило се да је између 3,5–6% вина које је аутор овог узорка узорковао контаминирано ТЦА-ом или другим једињењем пљесниве ароме („појавило се“ јер присуство ТЦА није потврђено испитивањем). Са 30 милијарди боца вина произведених годишње од плуте, што се процењује на милијарду флаша које ТЦА уништи годишње.

Тхе Савет за квалитет плуте наводи да је 3% чепова које тестира загађено ТЦА. Ако пијете једну боцу вина дневно, под претпоставком да су све затворене природним чеповима, очекивали бисте да имате 7–22 боце вина са чепом годишње.

Постоји заблуда да је већа вероватноћа да ће вина бити запрљана плутом ако су јефтинија. Ред размишљања је да се за јефтиније вино користи јефтинија плута, а самим тим и инфериорног квалитета. Међутим, плутене флаше вина могу се наћи по цени од 9, 120 или више долара. Просечна цена бочице вина обогаћене ТЦА узорком из Вашингтона прошле године била је 43 долара.

Како открити мрљу од плуте

До дана када се сви природни чепови могу поуздано и појединачно тестирати на ТЦА и друга пљеснива једињења, винари и појилице мораће да се боре са нечистоћом плуте. Најбоље што можете учинити као потрошач је научити како га поуздано препознати.

Најбољи начин је да започните мирисом мокрог краја плуте сваки пут када отворите бочицу . Потражите слабу или јаку пљесниву арому. Затим помиришите вино и потражите исто. Што се више вежбате у откривању мрље од плуте, то ћете на њу постати осетљивији. Ускоро ћете почети да опажате суптилније контаминације.

Да ли треба да осетите мирис плуте приликом отварања вина? Увек.

Вински китови који укључују ТЦА такође се могу купити. Међутим, имајте на уму да ће они имати врло јаку презентацију.

Можда сте имали вино које је запрљано плутом, а нисте га ни приметили. Индивидуална осетљивост на мрљу плуте варира прилично широко, с тим што неки људи могу да осете ТЦА испод једног дела на билион, а други не могу да је осете 200 пута више од те количине. Вероватно се верује да су ове разлике генетске, мада тренинг може да помогне у повећању осетљивости. Међутим, нечистоћа и даље може утицати на ваше уживање у вину, чак и ако нисте свесни његовог присуства.

Појединачна перцепција такође може да варира. Једног дана ћете можда моћи осетити нечистоће плуте са два дела на билион. Други дан, можда ћете се мучити да га идентификујете у пет. Понекад бисте могли да намиришете чашу и на њу дахте, али када покушате да је поново добијете, не можете. То је зато што плута сама по себи инхибира њух.

У неким стиловима и сортама, попут многих белих вина и Пинот Ноир , ТЦА се може открити на нижим нивоима. Остале сорте, попут Каберне совињон , може захтевати знатно више нивое ТЦА да би се то приметило, због често моћних аромата сорте, који се могу повећати са старење храста .

Међутим, многи људи користе израз „зачепљен“ да означе све што није у реду са боцом вина, понекад чак и за вина која једноставно не воле. Ово је нетачно. Термин би се заиста требао користити само за боце које имају успавану презентацију.

Чак и вински професионалци обучени за препознавање ТЦА контаминације могу пропустити благе случајеве. У таквим случајевима вино се очигледно не приказује као запрљано плутом, већ делује пригушено и разочаравајуће.

Гетти

Како спречити нечистоће плуте

Винари користе разне технике како би покушали да минимализују присуство мрље од плуте. То може укључивати натапање одабраног чепа сваке бале у неутралном алкохолном раствору, а затим мирис сваког од њих како би се потражио ТЦА. Ако у узорку пронађу контаминирану плуту, одбацују целу балу.

Неки добављачи плуте такође су недавно почели да тестирају појединачне чепове на присуство ТЦА. То, наравно, повећава трошкове.

Нажалост, на овом плану потрошачи могу учинити врло мало. Једном када вино загади ТЦА, оно ће и остати. ТЦА контаминација нема никакве везе са условима складиштења попут температуре, влажности или предугог држања вина.

Шта ако купим вино обојено плутом?

Ако купите боцу вина и откријете контаминацију ТЦА-ом, нажалост то није решење. Одређени трикови, попут употребе Саран Врап-а или кашичице тешке креме, понекад могу умањити утицај ТЦА, али такође значајно утичу на многе друге атрибуте вина.

Уместо тога, можда бисте желели да га вратите на трговац на мало или винарији где сте је купили. Обично ће вино заменити бесплатно све док имате рачун.

Предности и недостаци различитих затварања вина

То важи и за ресторане. Иако се враћање вина за које сумњате да је контаминирано може осећати непријатно, професионално особље ће љубазно удовољити љубазном захтеву за новом боцом. Ако добављач не замени плутано вино, размислите о томе да убудуће посао однесете другде.

На несрећу, људима који сакупљају вино или купују вино на путовању одређене боце су незаменљиве.

Срећом, дугорочно, заосталост плуте опада. Крајем 2000-их речено је да је ТЦА мрља знатно већа него што је сада, можда чак 9,5% вина. Међутим, током последњих пет година чинило се да је проценат плутених вина остао доследан.

Иза чаше

ТЦА може изгледати као проблем усредсређен на вино, али беби шаргарепа купљена у продавницама често показује висок ниво ТЦА контаминације. То је зато што је шаргарепа натопљена разређеним раствором белила, што може допринети производњи трихлороанизола. Постоје анегдотални извештаји које у неким случајевима има беба шаргарепа осетљиви људи на мирисни ТЦА и / или сматрајући га неукусним.

ТЦА такође може утицати на друге производе који се чувају или транспортују у дрвеним сандуцима или картонским кутијама, попут јабука. ТЦА је чак забележен у лиофилизованој тестенини.